نقد و بررسی روغن کلزا

وقتی صحبت از روغن کلزا می شود، بسیاری از مردم آن را به عنوان یک روغن خوراکی می شناسند. طرفداران خرید روغن کلزا بر این باورند که روغن کانولا (یک نوع معروف از روغن کلزا) یکی از سالم‌ترین روغن‌های روی کره زمین است و فوایدی بسیار زیادی برای سلامتی دارد. از جمله اینکه سرشار از امگا 3 است، چربی اشباع کمی دارد و منبع خوبی از اسید اولئیک است. به هر حال روغن های خوراکی ارتباط مستقیمی با سلامتی دارند زیرا که در اغلب غذاها استفاده می‌شوند. درنتیجه اگر از روغن های سالم استفاده کنید مطمئنا وضعیت سلامتی بهتری خواهید داشت. منتها شاید به سبب تنوع بالایی که در روغن های خوراکی وجود دارد انتخاب و تشخیص یک روغن سالم دشوار باشد. بنابراین توصیه می‌شود با این نوشته همراه بمانید تا روغن کانولا را به شما معرفی کنیم. روغنی که از این پس می‌توانید از آن به عنوان روغن اصلی پخت و پز خود استفاده کنید. 

روغن کانولا چیست؟

گیاه کلزا و گیاه کانولا هر دو گونه هایی از خانواده خردل یا همان شب بویان Brassicaceae)) هستند. این دو گونه گیاهی، دانه هایی دارند که می‌توان از آنها روغنی خوراکی اسخراج کرد. البته گونه کانولا، یک گونه گیاهی اصلاح شده است. خود این گونه و  و روغن حاصل از آن در واقع یک اختراع کانادایی محسوب می‌شوند.  روغنی که امروزه تحت عنوان روغن کانولا می شناسیم ابتدا در این کشور تولید شد. تولید این روغن ارزان است و در بسیاری از کشورها، اغلب  غذاهای بسته بندی شده یا فرآوری شده حاوی این نوع از روغن هستند. روغن کلزای وحشی حاوی مقادیر زیادی اسید اروسیک است که به عنوان عامل ایجاد مشکلات سلامتی شناخته شده است. برای رفع این مشکل این گیاه از نظر نظر ژنتیکی اصلاح شد. روغن حاصل از دانه های کلزای اصلاح شده در ابتدا به روغن کلزا با اسید اروسیک پایین معروف بود. منتها بعدها نام آن  برای اهداف بازاریابی به روغن کانولا تغییر یافت. 
 

خواص روغن کلزای اصلاح شده

اولین خاصیت روغن کلزای اصلاح شده؛ اسید اروسیک پایین

از جمله مهمترین خواص روغن کلزای اصلاح شده همانطور که گفتیم این است که اسید اروسیک پایینی دارد. به نظر می رسد خطرات مرتبط با استفاده از روغن کلزا به دلیل وجود همین  اسید اروسیک باشد. بر اساس برخی مطالعات، اسید اروسیک یک ماده چربیِ سمی برای قلب است که می تواند به روند رشد و  بافت‌های این اندام آسیب برساند. درصد این ماده در روغن کلزا به طور کلی بین 35 تا 50 درصد است. منتها در روغن کانولا میزان این ماده تنها 2 درصد است که به مقدار قابل توجهی کمتر از روغن کلزا است. بنابراین روغن کانولا نسبت به روغن کلزا و بسیاری از روغن های دیگر خطر کمتری برای قلب و عروق دارد. حتی افراد مبتلا به دیابت نیز می توانند به عنوان چاشنی از روغن کانولا استفاده کرده  و از آن سود ببرند. 

استفاده از دمای بالا می تواند برخی از اجزای مفید این روغن را از بین ببرد. بنابراین اگر بیشتر به ارزش غذایی اهمیت می‌دهید بهتر است انواعی از این روغن را انتخاب کنید که در تولید و تصفیه آنها از پرس سرد استفاده شده باشد.  

دومین خاصیت روغن کلزای اصلاح شده؛ برخوردای از ترکیبات مفید متعدد

در روغن کانولا مقدار فراوانی از اسیدهای چرب غیراشباع از نوع امگا 3 و امگا 6 وجود دارد. این موضوع، روغن مذکور را به یک متحد بالقوه برای کاهش سطحِ تری گلیسیرید و کلسترول خون تبدیل کرده است. در کل از نظر تغذیه ای این نوع روغن گیاهی دارای ترکیبات مناسبی از  چربی‌ها است. مثلا مانند روغن زیتون فرابکر حاوی اولئیک اسید (امگا 9)است. امگا 9 نیز نوعی اسید چرب بوده  که مانند امگا 3 و امگا 6 برای سلامتی ما بسیار مفید است. همچنین منبع خوبی از ویتامین ها به ویژه ویتامین های گروه E و  K است . یه علاوه  آنتی اکسیدان های مهمی مانند فیتواسترول ها و توکوفرول ها نیز در این نوع روغن وجود دارند.
 

چرا روغن کانولا برای آشپزی مناسب است؟
روغن کانولا به دلیل طعم ملایمی که دارد شناخته شده است. این ویژگی این روغن را به یک انتخابِ همه کاره برای کاربردهای مختلف آشپزی تبدیل می کند. برخلاف برخی روغن‌های دیگر، روغن کانولا بر طعم غذاهای شما غلبه نمی‌کند، بلکه طعم طبیعی مواد را حفظ می‌کند. مثلا طعم گیاهان، ادویه ها و سایر چاشنی‌های موجود در غذا در صورت استفاده از روغن کانولا به خوبی احساس خواهند شد.

روغن کلزای تصفیه شده یا تصفیه نشده کدامیک برای آشپزی بهتر هستند؟
وقتی نوبت به انتخاب روغن کلزا کانولای مناسب برای ماجراجویی های آشپزی شما می‌رسد، اغلب با اصطلاحات «تصفیه شده» و «تصفیه نشده» مواجه می شوید. اما این اصطلاحات واقعاً به چه معنا هستند؟ روغن کانولای تصفیه شده تحت فرآیندی قرار می گیرد که شامل حذف ناخالصی ها و عناصر ناخواسته می شود. در نتیجه اگر روغن کانولای تصفیه شده بخرید طعم خنثی تری خواهد داشت. این نوع روغن ها برای روش های پخت با حرارت بالا مانند سرخ کردن و برشته کردن، گزینه ای عالی هستند. به علاوه طعم ملایم آنها بر طعم غذاهای شما غلبه نخواهد کرد. 
از سوی دیگر، روغن کلزا کانولای تصفیه نشده بیشتر ویژگی ها و طعم های طبیعی خود را حفظ می کند و ارزش غذایی بالاتری هم دارد. روغن کانولای تصفیه نشده برای سس های سالاد، ماریناد ها و دیپ مناسب تر است. یعنی در جاهایی که طعم لطیف آجیلی آن می تواند بدرخشد. بنابراین در کل هر دو نوع روغن کانولای تصفیه شده و تصفیه نشده مزایای خاص خود را دارند. بنابراین در نهایت انتخاب بین این دو به ترجیحات آشپزی شما و غذای خاصی که آماده می کنید بستگی دارد.